[专家推荐信]专家称味精并没有那么可怕

  • 发布时间:2020-10-19   浏览: 次   来源:推荐   手机版

【www.oubohk.cn--推荐】

  

      人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美,但究竟放鸡精好还是味精好,却说法不一。但大多数人告诉你:鸡精更好。

  很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?

  味精并没有那么可怕

  在北京一些超市调味品货架前,记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时,大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案,却对味精有特别的看法。

  很多消费者都认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。

  “最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云无心说,亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

  其实,味精本身是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。

  中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

  “谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”杜松明说。

  据了解,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。

  “适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。”杜松明说,国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究,缺乏大量的人群研究资料的证据。

  有些人吃了含味精过多的菜之后,会觉得口渴,“一方面是味精中含有钠,另一方面,味精放得多的菜里,盐一般也放得多。”杜松明解释道。

  “凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以,但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。

  鸡精里也有味精

  为什么更多的人选择鸡精?鸡精由哪些成分构成?

  在超市的货架上,大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。

  “但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。”范志红表示, 鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

  优质产品和廉价产品的差异,在很大程度上,正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精,而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。

  华中农业大学食品科技学院教授李斌指出,这其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。

  鸡精中还含有不少糊精和淀粉,并加入抗结剂,主要用于黏结和造粒,让颗粒松散,不容易吸潮结块,便于使用。

  “不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红说。

  鸡精的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。李斌表示,鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。

  “但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几。”李斌说。

  选鸡精还是味精

  在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,“这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。”李斌说。

  范志红介绍,两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂,水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。

  由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。

  “不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。”李斌说。

  需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。

  总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品,实际成分和用法却有一定的差异。 范志红表示,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。

  “由于它们都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。

  来源:科学网

本文来源:https://www.oubohk.cn/content/320854/

专家系统 专家咨询费 专家论证 专家介绍 专家打分法 专家咨询费标准2018 专家库 专家评审意见
  • 相关内容
  • 07-16 【宁夏发展60年的】宁夏应对60年一遇强降水

    本报银川7月30日电(记者刘峰)7月29日19时至30日早10时,宁夏贺兰山东麓南起吴忠市青铜峡、北至石嘴山市的200公里沿线地带突降暴雨。据气象部门数据,至30日10时,银川市市区降雨量聚焦生态

  • 07-16 世上繁华已千年|遥指千年,繁华依旧在

    作者:佚名月,寒澈。夜,凄冷。浩渺的夜幕中,孤寂的身影…夜的黑笼罩了一切,茫茫天地里总是透着一丝无奈,夹带着些许等待…听闻耳畔边的风响,静观枯树下的落叶,芊芊玉指在落寞萧条里遥指千年…不知,千年过后,美文欣赏

  • 07-16 浙江8月2日公布高考三批分数线|浙江8月2日公布高考三批分数线 二批志愿投档

    随着文理科第二批提前招生院校录取工作的结束,7月31日至8月7日将进行第二批平行志愿院校录取,8月2日晚,省教育考试院将公布第三批分数线,网上提供第三批成绩分段表查询。同时,公布文理科第二批、艺术浙江

  • 07-16 中国现代数学家_现代数学家-许宝禄

    许宝禄(1910~1970)中国现代数学家,统计学家,1910年4月生于北京,1928年入燕京大学学习,1930年转入清华大学攻数学,毕业后在北京大学任助教,1936年赴英国留学,在伦敦大学读研究数学达人

  • 07-16 拜新月唐李端_李端《拜新月》赏析

    【作者】孙艺秋开帘见新月,即便下阶拜。细语人不闻,北风吹罗带。古诗中往往有些短章,言少情多,含蓄不尽。诗人驾驭文字,举重若轻,而形往神留,艺术造诣极深。李端的《拜新月》即其一例。唐代拜月的风俗流行,不诗词歌赋

  • 热门专题
  • 网站地图- 手机版
  • Copyright @ www.oubohk.cn 教育资讯网-中高考资讯 All Rights Reserved 京ICP备17136666号
  • 免责声明:教育资讯网-中高考资讯部分信息来自互联网,并不带表本站观点!若侵害了您的利益,请联系我们,我们将在48小时内删除!