醒园录菜谱_《醒园录》：清代美食巨著
《醒园录》为清乾隆壬戌进士李化楠所撰的一部饮食专著。乾隆四十七年，其子李调元（乾隆癸未进士、翰林院庶吉士，历官吏部主事、广东副主考，吏部考功司员外郎、广东学政、直隶通永道）编刊成书。二零零五年夏秋之交，香港导演午马以此书为由在撰著者的家乡罗江县拍摄了电影《天下第一宴》，引起了媒体的广泛关注。
《醒园录》分为上下两卷，主要由李化楠记录，其子李调元增补并最终印制传世。李调元在《醒园录》的序言中说：“（先大人，指李化楠）至于宦游所到，多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者，随访而志诸册。不假抄胥，手自抄写，益历数十年如一日矣。”
现在的成书记载了120多道菜式，上卷主要记载荤菜的做法和保藏法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。
与一般的文人食谱不同，《醒园录》记载菜式做法非常详尽，已经超越了文人体味、感觉式的美食记述，由此我甚至能推断李化楠和李调元除了是美食评论家，更是优秀的美食创意者、实践者，其下厨水平肯定超越清代美食大家袁枚。袁枚写作《随园食单》，很大程度上是依赖其家厨王小余，袁枚带着他去遍访美食，让王小余学习、复制、创新，袁枚大才子更多的是体味和记述，亲自下厨的时候并不多，或者并不是特别精通厨艺，有些“舌高手低”，包括民国年间的梁实秋和周作人，也是如此，属于“君子远庖厨”。在这点上，李化楠父子是堪与勤于动手的大美食家苏东坡相比的。
《醒园录》的记载详尽到什么程度？在我看来，看着这本书，如今的家庭主妇都可以复制其中的菜式。比如其中记载的一道“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”真是看得人直流口水，忍不住要去买鱼了。[NextPage]
《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式，但多有川化的改造，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。”这种做法更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。在燕窝里撒花椒这种做法，我还是第一次见到。
腌菜是川人的又一饮食爱好，《醒园录》中也多有记载，腌红甜姜、腌瓜、腌落花生（罗江盛产花生，以“天府花生”知名）、腌芥菜等。糕点也是《醒园录》记载的重点，包括蒸莴菜法、蒸茯苓糕法、蒸满洲饽饽法等。
在罗江当地有一种美食叫“汶江鳜鱼”，传说与李调元有关，颇有意趣，记叙于此。话说当年李调元任科举考官时，朋友请他吃鳜鱼，说要对一个对联，如果能对上，不但可以享受美味，还将奉送鱼苗。这位朋友和李调元来到一个池塘边，出了上联：“青草塘内青草鱼，鱼戏青草，青草戏鱼。”李调元想了半天未能对上，非常惭愧。半年后，李调元到郊外踏青，看到一位垂髫少女走在油菜花丛里，头上还插着黄花，顿时来了灵感，对出“黄花田中黄花女，女弄黄花，黄花弄女。”很快跑到那位朋友家里，获赠1800尾鱼苗，快马送到罗江老家的汶江，鳜鱼从此在罗江繁衍，成为地方美食。
巧合的是，千年以后的今天，我们这些诗人到罗江吟诗烹菜，当地的父母官县委书记卢也也是诗人，他碰巧也对美食很有研究，带我们吃了一道根据《醒园录》复制的罗江美食“蒸猪头”。具体做法是，先将一只整猪头对半分开，明火烧去毛，然后放入滚水刮洗干净，晾干，用盐擦猪头表面，放花椒、白酒、盐、姜、蒜腌制，之后下水煮，然后再上蒸锅，蒸8个小时，直到极烂，上桌时配以醋和少许蒜泥做的蘸碟。这猪头肉用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴。同桌一位从不吃猪肉的女诗人也开了戒律，食指大动，连叫好吃。
这道菜如此好吃，只在罗江一地实在可惜，我觉得可以做成真空包装，像“道口烧鸡”、“德州扒鸡”那样在全国超市中行销，让更多的人品尝。罗江本地菜式还是很有特色，比如以特产天府花生做的花生拌韭菜、花生灌腊肠，非常爽口。
罗江也在有意的开发复制《醒园录》中的菜式“调元菜”，但我感觉还是有些太局限于罗江本地了，《醒园录》美食的一个精髓是对江南菜和川菜的融合，如果要发掘罗江美食，视野应该更加开阔些，另外还要对包括器皿、菜式进行细致化、标准化，走向全国连锁，比如就叫“罗江调元风味酒楼”，像“眉州东坡酒楼”那样，形成品牌。
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